Ho tre regole in estate.
Partire prestissimo, quando la notte ha appena salutato il nuovo giorno e l’aria è ancora fresca.
Partire per scrollarsi di dosso quei pensieri che, come questi giorni, sono incandescenti.
Partire e camminare sola su sentieri in mezzo al bosco in cui il silenzio è rotto da cinguettii e dal suono estivo dei campanacci.
L’alpeggio è iniziato e gli animali sono in quota. Questa pratica storica va difesa con convinzione: è così importante per la tutela e l’economia della montagna, per la biodiversità alpina grazie al lavoro e all’impegno di allevatori, pastori e casari.
Quella fascia tra i 900 e i 2200 metri, ricca di erbe e fiori selvatici, è una moltitudine di essenze profumate e colorate che si ritrovano nel latte del bestiame in alpeggio, nel burro di malga, nelle ricotte fresche e affumicate, nei formaggi stagionati.
Donne e uomini che un tempo erano considerati figure centrali nella vita rurale: un mestiere riconosciuto da tutta la comunità. Il valore di queste persone è inestimabile. Non è semplice la vita in malga, è fatica, tanta fatica e senza orgoglio, passione e consapevolezza difficilmente si resiste. Adoro lo sguardo fiero di chi risponde alla domanda “Perchè lo fai?” “Non immagino un’altra vita” oppure “A fine giornata sono stanchissima, ma ho la mente libera e il cuore pieno”.
Chi gestisce un alpeggio e trasforma il latte, dorme pochissime ore, la sveglia suona che è ancora notte e ogni giorno si assomiglia: radunare gli animali al pascolo per la mungitura, mungere, appunto, caseificare, sistemare, pulire, guardare gli animali. Le cose poi non vanno sempre “diritte”, succedono gli imprevisti, una macchina che si rompe, il fieno da fare e piove, un parto difficile. Ci sono giovani che credono fermamente in questa vita e investono gli anni della loro giovinezza nel credere che un futuro per la zootecnia di montagna esista. Questa professione va protetta, il ruolo di chi vive e fa vivere la montagna, i veri custodi, deve essere preservato.
Da Passo Redebus in Val dei Mocheni ci sono due percorsi per raggiungere la Malga Cambroncoi (1.710 m), il sentiero 404 (ripido, in mezzo al bosco, assolutamento consigliato, 45-50 minuti) e il sentiero 457, una strada forestale facilmente percorribile anche con i passeggini.
La malga è incastonata in un pascolo ampio e fiorito dove i bovini ruminano per ore sdraiati tranquilli. Se non è ancora ora di pranzo il consiglio è di proseguire fino alla croce del Dosso di Costalta (1.955 m) da cui si possono ammirare la catena del Lagorai e le Dolomiti di Brenta. Dopo una breve sosta tra timo serpillo e larici, meglio tornare alla malga e scegliere qualche piatto della tradizione: polenta o patate arrostite, tosella alla piastra, ricotta affumicata e cavolo cappuccio in insalata magari con un calice di vino bianco fermo di qualche vignaiolo trentino. Per i temerari ci sono anche degli stuzzicanti aperitivi come il Negroni d’alpeggio o il Gin malga.
Ho parlato con Giorgia Borsato, tenace e determinata casara che produce burro, ricotta e formaggi nostrani rigorosamente a latte crudo.
Il latte crudo conferisce profumo e sapore ai prodotti caseari ma è vivace perchè composto da centinaia di ceppi di batteri naturali. Per questo motivo è altamente sconsigliato ai soggetti fragili, bambini sotto i 10 anni e donne in gravidanza.
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