Nuove tendenze alimentari: questione di salute o moda?

Vegetariani, crudisti, vegani, fruttaristi. In questi ultimi anni in Italia (ma non solo) c’è stata un’esplosione di nuovi trend in merito a diete e alimentazione. Come stanno cambiando i gusti degli italiani? E questo come si traduce poi nelle richieste dei turisti di fronte alle proposte delle strutture ricettive trentine? Secondo il rapporto Eurispes, sono 5 milioni gli italiani vegetariani e lo 0,6 % di questi ha optato per un cambio di alimentazione ancora più drastico, diventando vegani. Ma cerchiamo di mettere ordine e dare un significato a questi termini. I vegetariani escludono rigorosamente e categoricamente le carni di qualsiasi animale. All’interno di questa pratica alimentare se ne distinguono altre molto più rigide come il crudismo che prevede il consumo esclusivo di alimenti crudi, non trasformati o lavorati e con una grande attenzione all’agricoltura biologica. Per quanto riguarda il veganismo, il discorso è un po’ diverso, è più complesso, perché il rifiuto di fronte allo sfruttamento animale non riguarda solo l’alimentazione ma tocca anche altri aspetti come l’abbigliamento o qualsiasi altro scopo. Infine c’è il fruttarismo, pratica che si basa sul consumo di certe tipologie di frutta ed ortaggi ed esclude alcune parti delle piante come le radici, i fiori, i fusti ed in particolare i semi. Di ognuna di queste tipologie di diete alimentari ci sono poi ulteriori derivazioni, restando in tema vegetale, altre ramificazioni. Tornando alle statistiche di Eurispes c’è un altro dato interessante: i vegetariani sono soprattutto donne, il 7,3 %, mentre il 5,3% tocca gli uomini. I giovani tra i 18 e i 24 anni che hanno fatto questa scelta rappresentano il 13,5% e sono in crescita mentre gli over 65 raggiungono il 9,3%. I vegani sono al momento in numero inferiore: donne 0,5%, uomini 0,3%. Sempre secondo la ricerca, tra i motivi di questa scelta non ci sono solamente quelli legati all’esclusione di tutti gli alimenti di origine animale, ma anche motivi di tipo ambientalista, che puntano l’attenzione su minori sprechi di risorse e su un minor impatto ambientale. Queste nuove tendenze alimentari modificano le aspettative dei turisti in vacanza in Trentino? Rispetto a 10 anni fa, cosa scelgono tra le infinite proposte che la tradizione locale offre? La ristorazione in Trentino sta notando questa nuova tendenza? Un primo dato lo troviamo nell’aumento dei locali che esaltano la dieta verde; se ne contano una ventina sul territorio provinciale e in molti menu si trovano piatti vegetariani. Franca Merz, chef della locanda 2 Camini di Baselga di Pinè da quest’anno organizza dei corsi di cucina vegana, che non solo registrano il tutto esaurito, ma vengono addirittura triplicati. Anche altri operatori in Trentino si stanno muovendo in questa direzione. Quale motivo ti ha spinto a puntare sulla cucina vegana? F: da tre anni presento corsi di cucina di vario genere, dalla cucina tradizionale a quella adatta per i bambini. Negli ultimi anni però riscontravo nei miei ospiti sempre più problemi di intolleranze ed allergie alimentari e così anche alla locanda ho iniziato a concentrarmi su ricette diversificate che potevano essere una proposta vincente per le persone con problemi di salute. Appena partiti con la promozione del primo corso di cucina vegana, ho dovuto triplicarlo. L’interesse è sicuramente alto. I tuoi menu hanno proposte vegetariane, vegane, crudiste o fruttariste? F: E’ da molto tempo che gran parte dei miei piatti sono vegetariani e qualche pietanza prevede menu con variazioni sui latticini. Esalto sempre i miei piatti con l’olio extravergine d’oliva. Faccio parte degli ecoristoranti trentini che puntano molto sui prodotti a km 0 e sulla filiera corta. Visto l’aumento di richieste ho iniziato ad ampliare il menu con qualche piatto vegano. Mai avuto richieste da crudisti o fruttaristi. Una ricetta del tuo corso? Due, semplici. Iniziamo con la zuppa di castagne e farro. Gli ingredienti: 150 gr. di farro, 200 gr. di castagne già sbucciate, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 4 fette di pane casereccio, olio EVO, sale e pepe. Bisogna versare il farro in una ciotola con acqua fredda e farlo ammollare per qualche minuto in modo che vengano a galla eventuali frammenti di spighe. In una casseruola poi si aggiungono 2 cucchiai di olio EVO, si unisce l’aglio e si fa rosolare il tutto. Si aggiungono il farro lavato e le castagne, si regola di sale e pepe e si copre d’acqua. Si cuoce infine la zuppa per un’ora. Si dispone poi nelle fondine individuali la zuppa con una fetta di pane abbrustolito, si condisce con un filo d’olio EVO crudo e servire subito. La seconda invece è la farifrittata di porri. Gli ingredienti: 100 gr. di farina di ceci, 200 ml. di d’acqua, 1 porro, sale e pepe, cannella, prezzemolo tritato. È molto semplice. Si fa una pastella con la farina, l’acqua, sale, pepe e il prezzemolo. Si rosolano i porri tagliati a julienne e per poi aggiungerli alla pastella. Si cuoce in padella antiaderente come per una frittata. Un’altra esperienza arriva da Roberta Manzoni, titolare insieme al marito Francesco Antoniolli di una delle più antiche osterie del centro storico di Trento, il Ristorante al Vò. Presentando il menu, hai notato qualche cambiamento nelle scelte dei vostri ospiti? R:, da noi non mancano mai i piatti della tradizione come i taglieri di salumi e formaggi locali e piatti di cacciagione. Chi viene a trovarci, clienti abituali o turisti, apprezza sempre di più anche la nostra continua ricerca di materie prime di qualità. All’interno del menu c’è sempre almeno un piatto vegetariano. Di sicuro c’è molta attenzione verso i condimenti e l’olio extravergine d’oliva la fa da padrone. Noto invece che le intolleranze alimentari sono in preoccupante crescita.”

Da quanto emerso, quindi, le scelte alimentari si stanno evolvendo. Dando uno sguardo anche fuori dai nostri confini nazionali, si stimano nel mondo un miliardo tra vegetariani e vegani. Infine è rilevante notare che la Germania, il mercato principale per il turismo straniero in Trentino, è il Paese in Europa con il maggior numero di vegetariani. Pertanto, che sia per motivi di salute o per coscienza, una riflessione è opportuno farla!

(il mio articolo sull’ultimo numero di Terra Trentina)

La foto è di D. Lira – Archivio Trentino Marketing