Dall’allevamento di razza rendena alla cucina, un viaggio virtuoso a km 2.

Un allevamento biologico, attento, moderno e curato, una macelleria storica che seleziona le carni locali di qualità e un ristorante che cerca di esaltarne il gusto e il sapore in tutti i suoi piatti. Il tutto nel raggio di 2 km, tra Zuclo e Tione, nelle Valli Giudicarie. Uno dei fiori all’occhiello del patrimonio zootecnico trentino è sicuramente la razza rendena, non solo per l’alta qualità del latte che produce, ma anche per la sua carne. La storia racconta che questo animale è arrivato in Trentino e precisamente in Val Rendena, all’inizio del XVIII secolo, quando a causa di una forte carestia, gli abitanti della valle furono costretti ad importare diversi capi svizzeri dalle caratteristiche molto simili ai loro animali. I bovini si ambientarono talmente bene alla montagna, sviluppando conformità fisiche perfette per la vita in alpeggio, che fino alla fine del XIX secolo è stata la razza più allevata arrivando a toccare, solo in Trentino, i 200.00 capi. Durante il XX secolo questo importante numero di capi subì una forte contrazione per diversi motivi di ordine politico e sanitario che però si arrestò nel 1976 con la nascita dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Rendena. Oggi si contano su tutto il territorio provinciale circa 2.300 capi di questa razza, soprattutto per la produzione di latte. La vacca rendena è un animale rustico con un temperamento mansueto, di facile gestione e molto longevo.
La passione, la testardaggine e la continua ricerca verso la qualità e l’eccellenza sono alcuni ingredienti che hanno portato un allevatore delle Valli Giudicarie e precisamente di Zuclo, Rino Artini, ad iniziare 16 anni fa un percorso in questa direzione puntando sulla certificazione bio del proprio allevamento di razza rendena. La ricetta di Rino per ottenere un ottimo prodotto è molto semplice: mantenere la pulizia degli animali, creando per loro un ambiente accogliente, cibarli di solo fieno naturale della zona, certificato e soprattuto voler loro bene. In realtà solo con molto impegno e molta fatica si riesce a ottenere questo risultato. Insieme al figlio Ivan, 28 anni, Rino si alza molto presto la mattina per accudire le 170 vacche che compongono l’allevamento, uno dei pochi in Trentino certificati bio. Storicamente ogni casa possedeva almeno un paio di capi che servivano per la sussistenza domestica. Rino ha da sempre allevato questo razza autoctona, è una tradizione di famiglia. Fin da bambino aiutava i genitori e gli zii nella gestione degli animali, durante le attività di mungitura a mano e di fienagione. Col tempo, Rino ha trasformato il suo allevamento in una stalla di ultima generazione, struttura ampia dove gli animali possono muoversi liberamente, con soffittatura molto alta per un’areazione costante dell’ambiente, innovativa anche per la tecnologia utilizzata. Ogni animale è dotato di podometro, un braccialetto che tramite un sensore misura ogni spostamento e distribuisce la giusta quantità di incremento alimentare quando l’animale si avvicina al distributore automatico. Esso misura anche tutti i suoi comportamenti e stati d’animo. La tipologia di foraggio fornito al bestiame è strettamente collegato all’eccellenza e alla qualità di ciò che produce. In estate gli animali si cibano di erba e fiori freschi della malga mentre il resto dell’anno l’alimentazione è di fieno biologico prodotto dall’azienda stessa, lavorato con molta attenzione perché la qualità si trasmetta al latte e alla carne stessa: vengono infatti falciati 50 ettari di prato intorno all’azienda che corrispondono ai 2/3 dell’alimentazione animale durante l’anno. Il restante 1/3 viene acquistato da altre realtà che certificano bio. In sintesi, il benessere animale, la pulizia e l’igiene dell’ambiente, un’alimentazione corretta e certificata portano risultati d’eccellenza sia nella produzione di latte che della carne. Ma la filiera non si conclude qui: a Tione la macelleria Ballardini è la portavoce dell’allevamento verso il consumatore che sempre più va alla ricerca di prodotti di qualità. Dal 1929 lavora con impegno esaltando la produzione locale e soprattutto quella certificata bio. Da anni Rino Artini e Giovanni Ballardini diversi, ma entrambi grandi sostenitori dei valori del loro territorio, collaborano perseguendo gli stessi obiettivi. La ricerca di perfezione è così attenta e fine che Giovanni valorizza la carne selezionata dagli allevamenti locali anche attraverso una frollatura di 60 giorni in un vortice d’aria controllata al sale di Cervia. E non la nasconde, mostrandola orgoglioso davanti ai clienti. La provenienza della carne è garantita dai sistemi di tracciabilità e la scelta di Giovanni ricade sugli allevamenti locali certificati biologici. Tutti i tagli di carne di razza rendena si prestano ad essere utilizzati per creare diverse ricette sia a cottura lunga come stufati e brasati o a cotture più veloci come costate e tagliate. E lo sa bene Daniele Bertolini, titolare del ristorante La Contea di Bolbeno che ha scommesso sul lavoro di Rino e Giovanni riuscendo a deliziare il palato di ogni cliente trasmettendo tutti questi valori attraverso le sue ricette. Per questo si affida ormai da anni alla macelleria Ballardini e crede fermamente nell’alta qualità della materia prima visitando spesso l’azienda Artini. Questa grande fiducia e collaborazione tra le tre aziende porta ad un risultato di successo. Per chi è in zona, un unico consiglio da non perdere: l’assaggio di una tartare o di una costata, della carne salada o del bioburger, assolutamente di razza rendena bio.

Gli indirizzi:
Allevamento Rino Artini
 Via Durone, 9 – Zuclo
Macelleria F.lli Ballardini
 Via del Foro, 14 – Tione 
Tel. 0465 321157
La Contea
 via S. Antonio, 21 – Bolbeno
 Tel. 0465 324599

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